موسوعة الاكلات العراقية

هذي موسوعة اكلات من مطبخ الماما ام احمد (ام حنونه) ربي يخليه

الدولمة ورق العنب

مقادير حشوة الدولمة
ويمكن عمل نفس المقادير ولكن دون اللحم للنباتيين وفرم معاها لب الكوسا وكرفس وشبنت وكراث كل حسب ذوقه لكن مع دولمة اللحم لا اضع الشبنت .
3 كوب رز مغسول وعلى عدد الاكواب نضع كمية الماء للدولمة
3 كوب لحم دهين غنم مفروم
2 ملعقة معجون طماطة
1 طماطة مقشرة ومقطعة ناعم
2 كوب معدنوس مفروم
1 بصلة مفرومة ناعم

انتبهي للبهارات:
رشة ملح
ثلاثة ارباع ملعقة اكل الليمون او الليمون دوزي
رشة فلفل اسود
رشة فلفل احمر
رشة كمون
رشة هيل
رشة دارسين ( قرفة )
رشة بهارات مشكلة
رشة جوز الطيب
2 ملعقة شاي سكر
رشة تندوري باودر
2 ملعقة دبس الرمان

تخلطين الحشوة كلها مع بعض وتتذوقين طعمها يجب ان تكون حامض حلوة حارة وتضعين على الحشوة 1ملعقة دهن حر او زيت عادي

الخضار للحشو:
4كوسة صغيرة محفورة
4باذنجان صغير محفور ومقشر بالطول كي يمتص الملوحة والحموضة للحشوة
1 طماطة صغيرة مفرغة الداخل
3 خيارناعم محفور
1 فلفلة حارة
1 فلفلة باردة
جزرة محفورة
بطاطة واحدة صغيرة محفورة
نصف كيلو بصل ناعم نعمل له شق من الراس الى القاعدة دون ان نقسمها بعد ان نرفع راسها ننقعه في ماء مغلي مدة ربع ساعة كي نفصل اجزاء البصل للحشو ونصف شدة سلق او كمية ورق عنب مغمور في ماء مغلي 10 دقائق

الصلصة:
كوب تمر هند منقوع ومصفى
رشة ملح
رشة فلفل اسود
رشة تندوري
رشة سكر
ملعقة دبس الرمان
3 كوب ماء مغلي
رشة كمون

طريقة العمل:

نحضر الجدر نضيف فيها حسب الرغبة ضلوع غنم و 2ملعقة دهن او زيت ونقوم بحشو الخضار ونضيفه بالتسلسل اولا طبقة البصل وبعده بالتناوب الكوسا والباذنجان والخيار والفلفل والجزرة والبطاطة واخيرا الطماطة واخر طبقة هي السلق او ورق العنب ونضعها علي النار 10 دقائق الي ان ينحمس اللحم او اذا لم يكن اللحم موجود تنحمس طبقة البصل اي نسمع الفرقعة ثم نسكب الصلصة ونضع فوقة صحن كي لا تتهشم الخضار ويخرب شكل الدولمة ونتركها على نار عالية ربع ساعة ثه نخفف النار الي الوسط ونتركها حتي ينشف مائها ونطفئ النار ونتركها نصف ساعة قبل التقديم كي تكون قالب وعند التقديم نسخن زيت ونضيفه فوق الدولمة قبل سكبها ونقلبها في صينية او صحن واسع وغير عميق وتقدم والف عافية
*ملاحظة: يجب عدم تعبئة الخضار بالحشوة يجب ان نضع مجال لتمدد الرز واستوائه وعمل غطاء من الخضار لسد الخضار بعد الحشوة

كبة الحامض

المقادير

رز منقوع 6 ساعات
نصف مقدار الرز لحمة مفرومة ناشفة من السمن
ملح

طريقة العمل
يصفى الرز من الماء وتفرميه بالتناوب مع اللحمة في ماكنة فرم اللحم وانتبهي
ان يكون الفرم ببطئ كي لايغرز الرز في الماكنة وتتعذبين يعني طولي بالج وبعدين
تكون لديك عجينة لونها وردي تملحيها واذا كانت العجينة قاسية قليلا رشيها بقليل جدا
من الماء واعجنيها الان لفيها بكيس نايلون وادخليها الثلاجة

الان نعمل الحشوة وتتكون من:
لحمة مفرومة دهينة نحمسها جيد مع بصلة مفرومة ناعم جدا ونحمسها بالزيت
ونضيف لها ملح وفلفل اسود ونتركها الى ان تستوي وندعها تبرد تماما بعدها نقوم
باخذ قطعة عجينة ونفتحها خفبفة لانها كلما كانت قشر الكبة خفيفة كانت اطيب ونحشيها
بالحشوة ونكورها

الان نعمل الصلصة لطبخ الكبة وتتكون من:
1 كوب حمص منقع قبل يوم بالماء وكاربونات الصوديوم
بصلة صغيرة مقطع ناعم
2 كوب سلق مفروم ناعم
شلغم تكشريه وتقطعيه هلال متوسط الثخن
2 ملعقة صلصة طماطة
4 كوب عصير طماطة مصفى
4 كوب ماء وملح

الان تحمسين البصل قليلا وفوقه الشلغم وبعدها السلق وتصفين الحمص من الماء وتضعيه فوقهم
قلبيهم جيدا و اضيفي الصلصة وقلبيها معهم 5 دقائق وثم اسكبي ماء الطماطة والماء واتركي المرق تغلى وننزل الكبة الواحدة بعد الاخرى وننتظر الى ان تغلى المرق نقلل النار ثم نغطي القدر ونتركه من نصف ساعة الى ثلاثة ارباع الساعة اي حتى تستوي الكبة

مقلوبة

المقادير
دجاجة مقطعة ومسلوقة
نصف بصلة
رشة ملح
فلفل احمر
بطاطس مقطعة دوائر ومقلية
باذنجان مقطع دوائر ومقلي
بصلة مقطعة دوائر ومقليه
رز منقوع

الطريقة
تجين وتصفين الدجاج من الماء وتحتفظين بالماء لطبخ الرز
و تعصرين نصف ليمونة على قطع الدجاج وتتركيه 5 دقائق وبعدين تقليه بالزيت حتى يتحمر
الان تجيبين قدر ويا ريت تيفال تصفين طبقة الدجاج وفوقه البصل وفوقه البطاطة واخر شئ الباذنجان .
بقدر ثانى تطبخين الرز عادى بماء الدجاج مع اضافة معجون وتتركيه حتى يمتص الماء وقبل ان يتهدر تسكبيه على طبقات الدجاج والباذنجان واذا كان الرز ناشف رشي عليه قليل جدا من عصير الطماطة وتتركيهم على نار هادئة يتهدر وبعدين طفي النار واتركى القدر كم دقيقة وبعدين اقلبيها

القيمة العراقية

المقادير:

* كيلو حمص ويفضل المجروش.
*نصف كيلو لحم غنم او لحم بقر.
*ربع كيلو بصل مفروم.
* 200 غرام معجون طماطم.
* 100 غرام شحم غنم ويفضل من خلفية الخروف.
* ملعقة كبيرة كمون مطحونة.
* ملعقة كبيرة قرفة مطحونة (الدارسين).
* ملعقة كبيرة بهار حلو(المعروف في العراق ب كبابة).
*ملعقتان كبيرتان من مسحوق الليمون اليابس.

الطريقة:
يحمر البصل في الزيت الغزير ثم يضاف اليه الشحم ويقلب معه قليلا....... ثم يضاف اللحم ويقلب معه لمدة دقيقة ثم يضاف اليه الحمص المنقوع في الماء لليلة كاملة .
يترك على النار الى ان يهرس الحمص مع اللحم ثم نقوم بعدها بعملية الهرس اليدوي بعد انزال القدر من النار حتى يختلط اللحم بالحمص فلا يبقى اثر للحم من اثر الهرس و يستخدم للهرس في العراق ما يعرف ب (المدكاكة) وهي الة خشبية مختلفة الاحجام ذات راس عريض وذراع.
ثم يعاد وضع القدر على النار وتضاف له كمية من الماء ثم يضاف المعجون والبهارات والليمون اليابس ويبقى على نار هادئة مع التحريك المستمر.
*ملاحظة: يحذر من ترك القدر على النار دون تحريك لئلا يحترق من الاسفل وتفقد الطبخة طعمها وتاكل مع الرز
واكثر المشهورين بهذه الاكلة هم اهل جنوب العراق

شيخ محشي العراقي

حبات صغار كوسه
6 حبات صغار بيتنجان
كوب من ورق الكرفس الطازج مقطع ناعم
نصف كيلو من الحم الفروم
ملعقتين كبار معجون طماطه
ملح---فلفل اسود---بهارات حسب الرغبه
حوالي 4 اكواب ماء
زيت للقلي

الطريقه:

الحشو: يقلى اللحم المثروم ** نضع الملح البهار والفلفل الاسود قبل ان ترفعى اللحم من النار نضع الكرفس المثروم ويخلط مع اللحم.
**يغسلسل البيتنجان و الكوسه.
** قوبي بحفر البيتنجان و الكوسه انتبهي بالبدايه ازيلي راس البيتنجان و الكوسه ليكون مثل القبغ حتى لا تخرج الحشوه.
**يقلي البيتنجان و الكوسه في الزيت الحار من كل الجهات ويوضع علي الورق النشاف حتى يمتص الدهن.
**اقلي الب المستخرج من البيتنجان و الكوسه.
**نقوم بحشو البيتنجان و الكوسه بالحم والكرفس ثم نضع القبغ حتى لايخرج اللحم.
**نرتب البيتنجان و الكوسه في قدر الطبخ (تبسي) ونضع اللب فوق البيتنجان و الكوسه .
**في وعاء اخر نضع الماء و معجون الطماطه على النار حتى يذوب المعجون وتتكون صلصه.
**نضع الصلصه فوق البيتنجان و الكوسه ويطبخ لمده ربع الى نصف ساعه حتى تصبح المرقه ثخينه.
يقدم مع الرز

البرياني العراقي اللذيذ

المقادير
2 كوب رز بسمتي حبة طويلة (او اي نوعية تفضلونها)
دجاجة مسلوقة ومفلسة او صدور دجاج مسلوق ومفلس ومضاف الى ماء السلق ورقة غار ،هيل ، فلفل اسود
(او لحم مفروم )حسب الرغبة
ملح حسب الرغبة
بهار (ملعقة طعام فلفل اسود ،ملعقة كوب هيل مطحون ،ملعقة شاي قرنفل مطحون،ملعقة طعام كمون ،وملعقة كوب او شاي قرفة (دارسين)وملعقة كوب نومي بصرة مطحون(ليمون يابس ).
ملعقة شاي شطةاو اي نوع اخر
نصف كوب فطر مقطع يشوح بملعقة كبيرة **دة
3 بطاطا كبيرة
4 بيضات مسلوقات
لوز مقلي
كشمش حسب الرغبة
ملعقة شاي زعفران منقوعة بنصف فنجان قهوة ماء دافيء
شعرية
ماء مغلي

طريقة التحضير

ينقع الرز بالماء لمدة ساعة
تغسل البطاطس ثم تقشر وتقطع الى مكعبات صغيرة وتقلى في مقلاة على النار
ترفع من الدهن بعد ان تحمر على ورق ماص للدهون
نشوح الفطر المقطع بال**دة في قدر حجمه متوسط على النار ومن ثم نرفعه من النار ونضيف له البطاطا المقلية
ونضيف ايضا له الدجاج المسلوق والمفلس والبهارات جميعها وتخلط معا وتوضع جانبا لكي يمتزج الخليط .
نعمل الرز بالطريقة الاعتيادية
نضع ملعقتين كبيرة **دة في قدر الرز على النار المتوسطة والى ان تسيح ال**دة نضع الشعرية والقليل من الهيل
والى ان يصبح لونها ذهبيا نضيف الرز المنقوع بعد تصفيته من الماء ونضيف لهما الملح ويقلبون لمدة دقيقتين ومن ثم نضيف الماء المغلي الى ان يغمر به ويكون ارتفاع الماء عن الارز بمقدار سلامية واحدة
ومن ثم يوضع على نار هادئة جدا وبعد ان ينشف قليلا نعمل حفرة في وسط الرز ونضيف الخلطة كلها
ونضع فوقها الزعفران المذوب والمكسرات (اللوز والكشمش) اختياري
ونضع فوقها(الحشوة) ملعقة كوب **دة او سمنة ويغطى القدر ويبقى على نار هادئة جدا الى ان ينضج الرز
تطفا النار ويبقى على الحرارة ومن ثم يفتح القدر وتقلب الخلطة مع الرز
ومن ثم توضع في صينية التقديم المعد لذلك ومن ثم تزين بلبيض المقطع بقاطعة البيض الى دوائر مرتبة وتزين وجه الرز

وبالف عافية جميعا

elephant